Mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm. A questo punto scaldate un filo di olio in una padella e aggiungete il peperoncino intero e il guanciale tagliato a listarelle; fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, versate nella stessa padella i pomodori pelati: sfilacciateli con le mani direttamente all’interno del fondo di cottura, proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate gli spaghetti e cuoceteli al dente. Nel frattempo regolate di sale, eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare. Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato.