Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a cubetti. Disponetela su una teglia con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e qualche rametto di timo. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, finché sarà morbida e leggermente dorata.

Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Fateli rosolare in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per circa 7-8 minuti, fino a quando saranno ben dorati. Regolate di sale e pepe. Lavorate la ricotta con una forchetta, aggiungendo un filo d'olio e un pizzico di pepe, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa. Nel frattempo, rosolate lo speck in una padella antiaderente per renderlo croccante.

Tostate le fette di pane fino a renderle dorate e croccanti. Spalmate su ciascuna una generosa quantità di ricotta, aggiungete i cubetti di zucca, i funghi e lo speck croccante. Completate con le noci tritate, qualche fogliolina di timo fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.

In una padella fai soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio, poi aggiungi la zucca a cubetti e lasciala ammorbidire. Unisci il riso, fallo tostare per qualche minuto e prosegui la cottura versando poco alla volta il brodo vegetale caldo.

Nel frattempo, salta i funghi porcini in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.
A cottura ultimata, manteca il risotto con burro e Parmigiano per renderlo ancora più cremoso. Completa con i funghi porcini, una spolverata di pepe e servi ben caldo.