Prepara l’impasto:
Sciogli il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida. In una ciotola capiente (o nella planetaria), metti la farina, versa l’acqua col lievito, il resto dell’acqua poco alla volta e inizia a impastare. Aggiungi lo strutto un po’ per volta, poi il sale. Impasta per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma non appiccicoso.

Lievitazione:
Copri l’impasto con un panno e lascia lievitare per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

Stendi l’impasto e farcisci:
Tieni da parte un piccolo pezzo di impasto (per le strisce sopra le uova). Stendi l’impasto in un rettangolo spesso circa 1 cm. Spennella con un po’ di strutto, cospargi con salame, pancetta, provolone, pecorino e pepe. Arrotola dal lato lungo formando un salsicciotto.

Forma il casatiello:
Ungi uno stampo a ciambella con lo strutto. Disponi il rotolo di impasto nello stampo a ciambella unendo le estremità. Lava le uova (intere, crude, con il guscio) e premile leggermente sulla superficie del casatiello. Fai sopra ogni uovo una croce con due striscioline dell’impasto messo da parte.

Seconda lievitazione:
Copri e lascia lievitare ancora 1-2 ore, fino al raddoppio.

Cottura:
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50-60 minuti, o fino a doratura completa. Lascia intiepidire prima di togliere dallo stampo.

Preparare gli ingredienti, pulire i funghi e tagliarli a fettine, rimuovere il budello della salsiccia e sbriciolarla, infine tritare finemente lo scalogno. In una padella, scaldare un cucchiaio d'olio e rosolare la salsiccia per 5 minuti, fino a quando diventa dorata.

Nella stessa padella, aggiungere un altro cucchiaio d’olio e cuocere i funghi con un pizzico di sale per circa 5-7 minuti, fino a quando rilasciano l’acqua e diventano teneri. In una casseruola, sciogliere 20 g di burro e soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, mescolando, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol.

Aggiungere la salsiccia e i funghi al riso, un mestolo alla volta, versare il brodo caldo e continuare la cottura mescolando, aggiungendo altro brodo quando il precedente viene assorbito (circa 15-18 minuti). A fuoco spento, aggiungere il burro rimanente e il Parmigiano. Mantecare mescolando energicamente e lasciar riposare un paio di minuti.

Aggiustare di sale e pepe, guarnire con prezzemolo tritato e servire caldo.