Sbattete i tuorli con la senape, pepe, noce moscata e sale. Aggiungete la farina. Fate bollire il latte e poi aggiungetelo nel composto di tuorli mescolando con energia. Rimettete la pentola sul fuoco su fiamma moderata e, mescolando continuamente, fate addensare la salsa. Aggiungete il formaggio grattugiato e lasciate raffreddare con pellicola alimentare a contatto. Preriscaldate il forno a 200°C. Imburrate gli stampini accuratamente, cospargendoli poi di pangrattato. Montate a neve fermissima gli albumi con il sale e il limone. Incorporate metà degli albumi alla base al formaggio, poi incorporate i restanti albumi, senza smontare, mescolando dal basso verso l'alto. Riempite gli stampini e livellate il composto. Infornate e abbassate la temperatura a 180°C. Lasciate cuocere per 15-20 minuti e, una volta sfornati, servite subito.