Tagliare a listarelle il guanciale in fettine abbastanza sottili così che il grasso si scioglierà prima. Mettere a cuocere le listarelle di guanciale in una padella antiaderente finchè il grasso non si sia sciolto a sufficienza. Girare spesso il guanciale per non farlo abbrustolire troppo e poi aggiungere il pomodoro. Utilizzare una passata per un sugo più denso, oppure optare per dei pomodori a pezzi in modo tale da percepire maggiormente il loro gusto quando il sugo si sarà rappreso. Dopociò fare cuocere il sugo per circa 20 minuti a fuoco basso. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella col sugo aggiungendo anche il pecorino romano grattugiato. Mescolare il tutto e mantecare fino a che non sarà cremosa, se necessario, anche aggiungendo un goccio di acqua di cottura. La pasta all’amatriciana è ora pronta per essere gustata, ovviamente non prima di un’altra spolverata di pecorino e grattata di pepe!