Iniziate a lavare bene le cosce di pollo, asciugatele, spellatele, aggiungeteci un po’ di sale e avvolgetene ognuna in due fettine di speck. Aggiungete 2 cucchiai d’olio in una padella, poi lo scalogno già tritato, adagiatevi le cosce avvolte nello speck e fatele cuocere a fiamma viva per circa 5 minuti.
Durante la cottura irrorate con il vino, fate sfumare l'alcool, trasferite le cosce in una pirofila e informate a 200 gradi per circa 25 minuti. Prima del termine della cottura, aggiungete le olive già snocciolate.
Passaggi finali: terminata la cottura, cospargete sulle cosce di pollo un trito di maggiorana, prezzemolo e buccia di limone già grattugiata e servite a tavola.