Per preparare il fish and chips iniziate dalle patate. In questo caso vanno lavate e spazzolate accuratamente, quindi asciugate e tagliate a spicchi o a bastoncini. Una volta tagliate le patate, lasciatele a bagno per una mezz’ora in acqua fredda, quindi scolatele e asciugatele bene con un canovaccio pulito. In questo modo perderanno molto amido e risulteranno più croccanti. Infarinate i filetti di merluzzo da tutti i lati: con questo accorgimento la pastella aderirà meglio al pesce. Preparate quindi la pastella: mescolate in una ciotola la farina (o le farine di mais e di riso) con un bel pizzico di sale. Versatevi quindi l’acqua frizzante freddissima poco a poco. Mescolate subito con una forchetta o con una frusta, aggiungendo altra acqua poca per volta, fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e piuttosto densa. Per le dosi dell’acqua dovrete regolarvi un po’ ad occhio, perché ogni farina assorbe i liquidi diversamente: in caso vi sembrasse troppo liquida potete aggiungere altra farina. Una volta pronta la pastella mettetela in frigorifero e procedete a friggere le patate: in un’ampia padella o in una friggitrice scaldate abbondante olio di arachide fino alla temperatura di 180°. Friggetevi le patate poche per volta per 3-4 minuti, scolandole quando sono dorate. Man mano che scolate le patate, fatele asciugare su un foglio di carta assorbente e tenetele al caldo. Passate quindi a friggere il pesce: immergete i filetti di merluzzo uno per volta nella pastella cospargendoli accuratamente. Scolate la pastella in eccesso e friggete i filetti di pesce in abbondante olio caldo per 10-12 minuti. Se il pesce non è perfettamente immerso nell’olio dovrete girarlo a metà cottura per farlo dorare bene da entrambi i lati. Scolatelo e fatelo asciugare sulla carta assorbente. Condite fish and chips con un bel pizzico di sale e, se vi piace, con una spruzzata di aceto, come da tradizione inglese.