Lava le zucchine e tagliale a rondelle sottili o a cubetti. Scalda l’olio in una padella antiaderente e aggiungi le zucchine. Falle cuocere a fuoco medio per circa 8–10 minuti finché diventano morbide, salale leggermente e lasciale intiepidire.

In una ciotola rompi le uova, aggiungi sale, pepe, Parmigiano e latte se lo utilizzi, quindi sbatti bene con una forchetta o una frusta. Unisci le zucchine cotte al composto di uova e mescola.

Versa il tutto nella padella calda con un filo d’olio se necessario e cuoci a fuoco medio-basso per circa 5–7 minuti coprendo con un coperchio. Quando la base è cotta, gira la frittata aiutandoti con un piatto e cuoci per altri 3–4 minuti fino a completa cottura.