Per prima cosa, lavate zucchine, carote e peperone. Tagliate le zucchine e le carote a rondelle sottili, il peperone a striscioline, la cipolla a fettine e tritate finemente l’aglio. In una padella larga scaldate due cucchiai di olio e fate soffriggere cipolla e aglio per qualche minuto, quindi aggiungete le carote e cuocete a fuoco medio per circa cinque minuti. Unite poi zucchine e peperone, salate e pepate a piacere e proseguite la cottura altri cinque-sette minuti fino a quando le verdure saranno tenere ma ancora croccanti, poi toglietele dalla padella e tenetele da parte.

Nella stessa padella aggiungete un cucchiaio di olio e fate scaldare bene, quindi adagiate i medaglioni di maiale e rosolateli tre-quattro minuti per lato, finché saranno dorati. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, aggiungendo le erbe aromatiche scelte e regolando di sale e pepe.

Riunite infine le verdure in padella con i medaglioni e mescolate delicatamente per un paio di minuti, in modo che i sapori si amalgamino. Servite i medaglioni di maiale con le verdure ben caldi, decorando con un rametto di rosmarino o timo.