Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungete la pancetta e, dopo un paio di minuti, la carne macinata. Rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando non si sentirà più l'odore dell'alcool, aggiungete il latte e lasciate assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe fresco di mulinello. A questo punto unite la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Il ragù alla bolognese è pronto per arricchire i vostri piatti.

Lavare le patate, pelarle e tagliarle a fette di 3-4 millimetri circa. Se la avete utilizzate una mandolina. Tagliare la zucca a fette di mezzo centimetro scarso. Preferire la parte senza i semi, che è piena e non ha la cavità interna. È quella che si trova vicino al picciolo. Eliminare la buccia esterna. 

Pelare la cipolla, affettarla nello spessore di 4 millimetri circa e separare i vari anelli. Metterli in un piatto e cospargerli con un pizzico di sale. Lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere. Rivestire uno stampo da 20 cm con carta da forno ben oleata e disporre metà patate. 

Unire un pizzico di sale, una macinata di pepe e metà rosmarino tritato. Disporre quindi metà delle cipolle ed un filo d'olio, disporre la zucca e unire un pizzico di sale e una macinata di pepe, infine disporre anche le restanti cipolle e un filo d'olio.

Coprire con le restanti patate, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il restante rosmarino tritato, un filo d'olio ed il Parmigiano grattugiato. Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per un'ora.